Evliya Çelebi diyor ki: Misli meğer cennet benzeri Şam ve Kudü-i Şerif’te ola.
Husûsan limonının gûnâ-gûnu ve turunc-ı âlgûnunun envâ‘ı ve rummânı ve zeytûnu cihânı dutmuşdur kim yedi gûne zeytûnu olur. Misli meğer Şâm-ı cennet-meşâm ve Kuds-i Şerîf’de ola. Ammâ bu Tarabefzûn zeytûnunun bir hûrdesi vardır. Perveriş olmadan hâm iken tenâvül olunur. Ve siyâh kiraza benzer bir gûne meyvedir. Bu dahi Tarabefzûn’a mahsusdur.

Günümüz Türkçesi ile:
… Özellikle limonun çeşitleri, al renkli türlü turunçları, narı ve zeytini dünyayı tutmuştur ki yedi çeşit zeytini olur. Misli meğer cennet benzeri Şam ve Kudüs-i Şerif’te ola. Ama bu Trabzon zeytininin bir küçük cinsi vardır. Olgunlaşmadan ham iken yenilir ve siyah kiraza benzer bir tür meyvedir. Bu da Trabzon’a özgüdür…

*YKY Evliya Çelebi Seyahatnamesi: 2. Cilt 1. Kitap Sayfa 111:

Karadeniz ve özellikle Trabzon, özellikle Karadeniz iklimi nedeniyle zeytin üretimi için en uygun bölgelerden biri olmadığı yanlışı çok yaygındır. Genel kanıda zeytin ağaçları genellikle Akdeniz iklimine daha uygun olan bölgelerde, özellikle Ege ve Marmara bölgelerinde yetişir diye düşünülür.

Trabzon, tipik olarak daha ılıman ve nemli bir iklimle karakterizedir. Bu koşullar, zeytin ağaçları için ideal değildir. Zeytin ağaçları genellikle daha sıcak ve kuru iklimleri tercih eder. Dolayısıyla, Trabzon’da Osmanlı döneminde zeytin üretiminin, daha çok farklı tarım ürünlerine odaklanan diğer bölgelere kıyasla sınırlı olmalıdır bilgileri ile bugünü kanıksar gibiyiz. Ancak tarihi kayıtlar bize farklı bilgiler veriyor.

Ülkemizin Ege ve Marmara bölgeleri dışında Doğuda, Güneydoğuda ve Karadeniz’de de zeytin üretimi yapılmaktadır yahut yapılmakta idi. Büyük bir üzüntü ile söylemeliyiz ki Karadeniz artık bu üretim bölgelerinin içinde değildir. Karadeniz bölgesinin en büyük üretim merkezi olan Trabzon’un Akçaabat ilçesi Osmanlı İmparatorluğu döneminde zeytin vergi rekortmenliği bile yapmıştır.

Trabzon ve çevre ilçelerindeki zeytin ve zeytinyağı üretimi, tarih boyunca bölgenin ekonomik ve kültürel dokusunda önemli bir yer işgal etmiştir. Zeytin ağaçları, iklim koşulları ve toprak yapısı itibariyle bölgeye uygun olmasa da, geçmişte bu alanda bir üretim geleneği bulunmaktaydı. Bu geleneğin günümüze yansımalarını değerlendirmek, geçmişi anlamak ve gelecekte bu sektörü canlandırmak için önemlidir.

Osmanlı döneminde, Trabzon ve çevresindeki zeytin üretimiyle birlikte zeytinyağı üretimi de önemliydi. Ancak, zaman içinde tarım pratiklerinde ve ekonomik önceliklerde değişiklikler meydana gelmiş olabilir. Günümüzde, bu bölgedeki zeytin-zeytinyağı sektörünün geçmişine dair bilgiler, bu değerli geleneği yeniden canlandırmak ve bölge ekonomisine katkı sağlamak adına değerlendirilmelidir.

Trabzon ve çevre ilçelerinde kaybolan en büyük değerlerden biri olan zeytin-zeytinyağı üretimi ve üreticiliği ne idi ve bugün ne durumdadır? Bu yazıda, elde olan bilgiler ışığında tekrar bölgeyi canlandırmak ve teşvik etmek açışından, günümüze bir bakış atmak, anlamak ve üzerinde düşünmek, geçmişi bilmek, kaybolan bu hazineyi yeniden hayata döndürmek için bize çok yardımcı olacaktır.

Konu ile ilgili birkaç alıntı ile durumu daha net görelim.

61 Saat Trabzon
Akçaabat’ın tarihinde önemli bir yer tutan, tarihi Devleti ali Osmaniden eskiye ulaşan, Muzaffer Lermioğlu’nun iddiasına göre 120.000 adet oldukları, 2000 ton ürün verdikleri iddia edilen, Akçaabat ilçemizde muhacirlik zamanında yakıt amacıyla kesilerek azaltıldıkları bilinen, sonrasında tütün üretimine alan oluşturmak sebebiyle daha da azalmasına mani olunamayan zeytin ağaçlarının, 2013 yılı verilerine göre ise 560 dekar arazi üzerinde yalnızca 62.374 adet kaldıkları bilinmektedir. antik çağdan beri var olan, Roma, Bizans ve Osmanlı döneminde kendine has aroması ve tadı ile Trabzon-Akçaabat zeytini ve yağı olarak rağbet gören zeytin türünün 150-200 yılı geçen anıtsal ağaçlarının tespit edilip koruma altına alınması ve bu ağaçlardan elde edilecek çelik ve kalemler yardımı ile coğrafi işaretli – Antik Akçaabat zeytini markası ile Akçakale- Mersin çevresinde peyzaj-bahçe düzenlemeleri yapılması ve türün korunarak geleceğe taşınırken hem ağaç olarak, hem de zeytin ve zeytinyağı olarak turizm aracılığı ile bölge ekonomisine kazandırılması amacıyla çalışma başlatılmasını,  özverisine inandığımız Akçaabat belediyesinden talep ediyor, tüm kamu kurumlarımızı görev sahaları içerisinde bulunan buna benzer değerli sahalarda benzeri şekilde hareket etmeleri konusunda göreve davet ediyoruz.

-Tarihi milattan önceye dayanıyor! Trabzon’da bugünlerde adı var kendisi yok.

-Trabzon mutfağında zeytin kullanımı milattan öncesine uzanıyor AA
Giresun Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Mehmet Akif Şen, AA muhabirine, Trabzon mutfağında zeytin ve zeytinyağı kullanımının milattan önce 50. yıllara kadar uzandığını söyledi.

– Güzel bir yazı. Cholcian ve Zeytin 
Mardin Derik’te Halhalı’nın; Artvin Yusuefli Demirkent (Erkinis) köyünde Butko’nun, Trabzon Akçaabat’ta Marantelli’nin, Pastos’un, Trabzon Yağlık’ın…

Zagoda / Zaguda / Sakoda
(Zagoda adının Rumlardan kaldığı düşünülmektedir. Artun Ünsal, Burhan Oğuz’dan alıntı
yaparak, zagodanın Yunanca, “zaggos” yani ekşimiş sözcüğünden geldiğini bildirir.)

Zagoda bir yöntem ve zeytin hazırlama tekniğidir. Ürünün adı da burdan gelir. Ancak Zagoda ismi Of – Çaykara boğazında Frenk Soğanı (dağ soğanı, yabani soğan) için de kullanılır. Konu ile ilgili daha çok detay ve bilgi edinmek isteyenler için Özkan Özipekliler’in videosu güzel bir kaynak olabilir.

Zagoda:
Eylül ayı ortası-Ekim ayı başı arasındaki zaman diliminde zeytinler henüz yeşil iken toplanır. Çürüğü, kurtlusu ve toplarken içerisine karışan yapraklar seçilir. Seçilen zeytinler yıkanır. Çekirdeğinin dağılmamasına dikkat edilerek, temiz bir taş ile sert bir zeminde hafifçe vurulmak suretiyle kırılır. Kırılmış zeytinler içi su dolu derin bir kaba atılır. Sonra bir kavanoza suyu ile birlikte doldurulur. Kabın ağzı genişse, zeytinlerin üzerine ağırlık yapması için bir taş konulur. Kırılan zeytinlerin ilk suyu ile birlikte kavanoza doldurulmasının nedeni yağının akıp gitmesini önlemektir. Bu ilk yağ ve su, zagodaya ayrı bir koku ve lezzet verir. Zeytin kırıldıktan sonra yıkanıp, kavanoza doldurulursa daha lezzetsiz olur. Zagoda’da kullanılan su önemlidir. Suyun klorlu olmamasına dikkat edilir. Salamura için ideal su, temiz bir kaynak suyudur. Kavanozun ağzı sıkıca kapatılır. Zeytinlerin salgıladıkları yağdan dolayı yeşile dönen kavanoz içerisindeki su zagodanın erken olgunlaşmasını istiyorsak 2 günde bir, geç olgunlaşmasını istiyorsak haftada bir değiştirilerek, zeytinlere yeni su ilave edilir. Suyun üçüncü defa değiştirilmesinden sonra zeytinlerin acılığı azalmaya başlar, bir hafta sonra yenilecek kıvama gelir.
İstanbul Üniversitesi Tarih Dergisi, Araştırma Makalesi
Serap Sunay / Zehra Topal

Aynı makaleden:
Trabzon Sancağı’nda, toplam üretimin 1/10’unun vergi olarak alındığı bilinmektedir.90 Bu durumda bölgede üretilen zeytinyağının 1486’da 4.900 batman, 1554’de 3.730 batman, 1583’de ise 3.900 batman civarında olduğu anlaşılmaktadır. Rakamlar günümüz ölçülerine uyarlanırsa, 1486 yılında Trabzon kazasındaki toplam zeytinyağı üretiminin 294.000 litre (113.142 kg), 1554’de 223.800 litre (86.127 kg), 1583’de ise 234.000 litre (90.052 kg) olduğu ortaya çıkar.91 1486 yılında zeytinyağı satışından elde edilen toplam vergi geliri 196.000 akça, 1554’de 186.500 akça, 1583’de ise 195.000 akça idi. Tane (sofralık) zeytin satışından elde edilen gelir ise 1486’da 45.640 akça, 1554’de 52.320 akça iken, 1583’de 28.260 akçaya düşmüştür. Bütün bu veriler, 1486-1583 tarihleri arasında elde edilen zeytinlerin ¾’ünün zeytinyağı üretiminde kullanıldığı, çok az kısmının ise sofralık olarak değerlendirildiğini göstermektedir.

Ez cümle:
Trabzon, çevresi ve Karadeniz bölgesinde yapılan zeytin üretimi ile ilgili, zeytin üretme yöntemleri ile ilgili, sofralık zeytin türleri ile ilgili malesef araştırmalar da kaynaklar da çok yetersiz. Oysa bölgede ve diğer illerde üniversitelerin biraz çabası ile ortaya çok büyük bilgiler çıkabilir. Yitik bir çok yöntem ve çeşit tekrar hayata dönebilir.

Konu ile ilgili en iyi araştırma yzılarından birini buradan yahut buradan indirebilirsiniz.

 

Rumca bir sözcük olan Zaguda (Zagoda) Trabzon Çaykara bölgesinde yetişen sarımsakgiller familyasina ait yabani frenk soğanı anlamına gelen bir bitkiye verilen isim olmakla birlikte,

Trabzon bölgesinde olmamış ham yeşil zeytin için kullanılan bir isimdir.

Akçaabat bölgesinde yetişen Marentelli ve Trabzon civarında yetişen Patos cinsi zeytinler mevsiminde yeşil kırma yada cizik olarak hazırlanıp tüketilir.

Bölge halkı genel olarak yöresel dilde tüm yeşil zeytin çeşitlerine Zaguda demektedir.

Zeytinhouse alıntı…